버터를 15도에 맞추고 3절 접기를 세 번 하면 이론상 27개의 버터 층이 생깁니다.
그런데 버터가 20도를 넘으면 어떻게 될까요?

계량부터 단면 확인까지, 크루아상 한 개를 과하게 공학적으로 풀어 본 리포트입니다.

[영상 속 공정]
· 저속 믹싱으로 글루텐을 최소화해 버터 층이 찢어지지 않게 하기
· 섭씨 4도에서 12시간 휴지해 글루텐 이완
· 유지방 84% 버터를 15도로 맞춰 단단하면서도 휘는 상태로
· 3절 접기 × 3회 → 3층, 9층, 이론상 27층
· 버터가 20도를 넘으면 물러져 반죽에 번지면서 층이 무너짐
· 3.5mm로 밀면 버터 층 두께는 약 0.04mm
· 밑변 90mm, 높이 250mm 삼각형으로 잘라 7개 나선으로 말기
· 26.5도, 습도 75%에서 2.5배로 발효
· 200도 열풍에서 버터 속 수분이 기화하며 피스톤처럼 층을 밀어 올림
· 식힌 뒤 잘라 벌집 단면 확인