팬케이크가 5cm까지 부풀어 올라도
왜 바로 주저앉지 않는 걸까요?

이번에는 수플레 팬케이크를 단순한 레시피가 아니라
거품의 안정성, 단백질 변성, 점탄성 그리고 열팽창의 관점에서 분석해봤습니다.

계란 흰자를 휘젓기 시작하면
난백 단백질의 구조가 풀리면서 수많은 미세 기포의 표면을 감싸기 시작합니다.

하지만 공기를 많이 넣는 것만으로는 충분하지 않습니다.

기포가 너무 크거나,
거품막이 약하거나,
반죽의 점성이 부족하면
가열되는 순간 구조가 버티지 못하고 그대로 무너집니다.

그래서 이번 영상에서는
난백 거품의 밀도,
공기 포집률,
반죽의 점탄성,
기포의 크기,
가열 속도,
열에 의한 단백질 응고까지 추적했습니다.

팬 위에서 열이 전달되면
반죽 내부의 공기와 수증기가 팽창하며 팬케이크를 위로 밀어 올립니다.

동시에 단백질 구조가 열에 의해 고정되면서
팽창한 기포 구조를 붙잡아
높고 폭신한 수플레 형태를 유지하게 됩니다.

결국 필요한 것은 계란과 팬이었지만,
5cm를 부풀리는 이유를 설명하는 데는 식품공학과 점탄성이 필요했습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학