크렘 브륄레 위의 설탕은 왜 유리처럼 깨질까요?

이번에는 크렘 브륄레를 단순한 디저트가 아니라
자당의 열분해, 결정화, 유리전이 그리고 열전달의 관점에서 분석해봤습니다.

82℃에서 부드럽게 겔화된 바닐라 커스터드 위에
약 0.3mm 두께의 설탕 결정을 균일하게 올립니다.

그리고 최대 1000℃에 이르는 토치 화염을 가하는 순간,
설탕 표면에서는 급격한 온도 상승과 함께 녹음과 갈변이 시작됩니다.

하지만 열을 한 지점에 너무 오래 집중하면
설탕은 아름다운 카라멜층이 아니라 검게 탄 탄화층으로 변해버립니다.

그래서 토치의 각도와 거리를 제어하고,
녹은 설탕을 빠르게 냉각해 결정이 다시 형성되는 것을 억제합니다.

그 결과 만들어지는 것은
규칙적인 결정 구조가 아닌 단단하고 투명한 비결정질 설탕 유리막.

마지막으로 스푼을 수직으로 내려쳐
표면의 파괴 특성과 크랙 패턴까지 확인했습니다.

결국 필요한 것은 커스터드와 설탕이었지만,
그 설탕 한 겹을 완벽하게 깨뜨리기 위해서는 열역학과 재료과학이 필요했습니다.

설탕 녹여 깨먹는데 여기까지 할 필요가 있었을까요?

아마 없었을 겁니다.

그래도 해봤습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학