스테이크를 굽는데 라이덴프로스트 효과까지 필요할까요?

당연히 필요 없을 겁니다.

그래도 해봤습니다.

이번에는 두께 5cm의 숙성 립아이를
300℃까지 가열된 팬에서 굽는 과정을
열전달, 증기막, 마이야르 반응 그리고 유증기 점화의 관점에서 분석했습니다.

팬이 극도로 뜨거워지면 물방울은 닿자마자 사라지는 대신,
순간적으로 만들어진 수증기막 위에 떠오르며 팬 표면을 빠르게 움직입니다.

그리고 그 300℃의 열 영역에 두꺼운 립아이를 투입합니다.

고기가 팬과 접촉하는 순간 수분은 급격하게 기화하고,
표면에서는 강력한 시어링과 마이야르 반응이 시작됩니다.

하지만 온도가 너무 높아지면 또 다른 문제가 생깁니다.

고기에서 나온 지방과 유증기가 화염과 만나면서 불길이 치솟고,
계속 방치하면 우리가 원하는 크러스트를 넘어 탄화가 진행될 수 있습니다.

그래서 고기를 팬에서 들어 올려 직접적인 전도열을 줄이고,
이후 버터와 로즈마리를 이용한 고속 아로제로 표면을 마무리합니다.

조리가 끝난 뒤에는 레스팅을 통해 중심 온도를 약 54℃로 유지하고,
고기 내부의 수분이 안정되도록 기다립니다.

마지막으로 단면을 절단해
선홍빛 미디엄 레어 내부와 바삭하게 형성된 크러스트의 대비를 확인합니다.

결국 필요한 것은 고기 한 점과 뜨거운 팬이었지만,
왜 이런 크러스트가 만들어지는지 설명하는 데는
열역학과 유체역학까지 필요했습니다.

고기 한 점 굽는데 여기까지 할 필요가 있었을까요?

없었습니다.

그래서 더 진지하게 해봤습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학