바삭한 치킨은 단순히 오래 튀긴다고 만들어지는 걸까요?

이번에는 크리스피 치킨을 감이나 경험이 아니라
수분 이동, 열전달, 기화 그리고 전분 구조의 관점에서 분석해봤습니다.

닭고기에는 상당한 양의 수분이 포함되어 있습니다.

180℃로 가열된 기름에 닭을 넣는 순간,
표면으로 전달된 열에너지는 내부의 수분을 빠르게 가열하고
액체 상태의 물은 수증기로 변하며 바깥으로 빠져나가기 시작합니다.

하지만 닭을 한꺼번에 많이 넣으면 또 다른 문제가 생깁니다.

차가운 닭고기가 가진 열용량 때문에
기름의 온도가 순간적으로 크게 떨어지고,
수분 증발 속도와 튀김옷의 경화 속도 역시 달라집니다.

그래서 이번 영상에서는
수분 함량,
튀김옷의 전분 비율,
기름 온도,
열유속,
수증기 배출,
표면 수분 제거까지 하나씩 추적했습니다.

튀기는 동안 수증기가 빠져나간 자리에는 미세한 공극과 주름이 만들어지고,
표면의 수분이 충분히 감소하면 마이야르 반응이 본격적으로 진행됩니다.

마지막에는 튀김옷 내부의 전분 구조와 수분 상태가 변화하면서
우리가 원하는 단단하고 바삭한 크러스트가 완성됩니다.

결국 필요한 것은 닭과 튀김기름이었지만,
바삭함을 설명하는 데는 열역학과 식품공학이 필요했습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학