라바 케이크는 얼마나 익혀야 완벽한 걸까요?

정답은 조금 이상합니다.

겉은 케이크처럼 단단하게 익히면서,
속은 일부러 액체 상태로 남겨야 합니다.

이번에는 라바 케이크 하나를 굽기 위해
200℃ 대류 열풍, 열전달, 온도 구배, 초콜릿의 점도 변화 그리고 잔열 조리까지 분석해봤습니다.

70% 다크 초콜릿을 이용해 가나슈의 유동성을 확보하고,
약 50℃에서 천천히 녹여 균일한 에멀전을 만듭니다.

반죽이 200℃ 오븐에 들어가는 순간,
가장 바깥쪽에서는 빠르게 단백질과 전분 구조가 고정되면서 케이크의 외벽이 만들어집니다.

하지만 열은 동시에 중심부를 향해 계속 침투합니다.

여기서 핵심은 완전히 익히는 것이 아닙니다.

겉면은 형태를 유지할 만큼 단단하게,
중심부는 약 42℃의 부드럽고 흐르는 초콜릿 상태로 남겨야 합니다.

시간이 너무 짧으면 케이크 자체가 무너지고,
반대로 몇 분만 지나쳐도 중심부까지 굳어 평범한 초콜릿 케이크가 되어버립니다.

그래서 이번에는 오븐 온도,
조리 시간,
외부 크러스트 두께,
중심부 온도,
초콜릿의 점도,
그리고 오븐에서 꺼낸 뒤에도 계속되는 잔열까지 추적했습니다.

마지막으로 케이크를 절단하는 순간,
고정된 외벽 안에 갇혀 있던 액체 초콜릿이 중심부에서 흘러나옵니다.

결국 필요한 것은 초콜릿과 오븐이었지만,
겉은 익고 속은 흐르는 그 몇 밀리미터의 차이를 설명하는 데는 열역학이 필요했습니다.

라바 케이크 하나 굽는데 여기까지 계산할 필요가 있었을까요?

없었습니다.

그래서 더 진지하게 해봤습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학