분명 소금빵 안에 버터를 통째로 넣었습니다.

그런데 다 구운 뒤 빵을 가르면,
버터가 있던 자리에는 길쭉한 빈 공간만 남아 있습니다.

버터는 대체 어디로 사라진 걸까요?

이번에는 소금빵 하나를 만들면서
열전달, 글루텐의 점탄성, 지방의 이동, 수분의 기화, 수증기 팽창 그리고 갈변 반응까지 추적해봤습니다.

먼저 반죽 안에 탄성 있는 글루텐 구조를 만들고,
차가운 버터를 중심부에 봉인합니다.

발효가 진행되면 이스트가 만든 기체가 반죽 내부를 팽창시키고,
오븐에 들어가는 순간부터 상황이 급격하게 변하기 시작합니다.

반죽 구조가 완전히 굳기 전에 버터가 녹고,
액체가 된 지방은 중력과 반죽 내부의 미세한 틈을 따라 아래쪽으로 이동합니다.

하지만 버터에는 지방만 있는 것이 아닙니다.

버터 속 수분은 가열되면서 수증기로 변하고,
발효 과정에서 만들어진 기체와 함께 내부 공간을 팽창시킵니다.

그 결과 버터가 있던 자리에는 길쭉한 공동이 만들어집니다.

그리고 아래로 흘러내린 버터는
팬과 빵 사이에서 바닥을 직접 튀기듯 가열합니다.

수분이 빠질수록 표면 온도는 올라가고,
갈변이 진행되면서 소금빵 특유의 바삭하고 진한 버터 크러스트가 만들어집니다.

결국 버터는 사라진 게 아니었습니다.

녹고,
흐르고,
수분은 증기가 되고,
남은 지방은 빵의 바닥을 바삭하게 만들었습니다.

버터 하나 빵에 넣는데 여기까지 분석할 필요가 있었을까요?

아마 없었을 겁니다.

그래도 해봤습니다.

쓸데없어 보일 만큼 진지하게,
알고 나면 은근히 쓸데있는 요리 이야기.

쓸데없는 요리과학