外は85℃。
中は42℃。

フォンダンショコラは、
完全に焼いたら失敗です。

外側は形を保つケーキ構造。
中心だけは、流れるチョコレートのまま残す。

今回はフォンダンショコラ1個のために、
200℃の対流熱、
熱伝導、
温度勾配、
チョコレートの粘度、
そして余熱まで計算してみました。

焼き時間が短すぎれば崩壊。

逆に、あと2分焼くだけで
中まで固まって普通のチョコレートケーキになります。

目標はひとつ。

外は焼く。
中は42℃で流す。

チョコレートを完璧に「焼き切らない」ためだけに、
ムダに熱力学へ本気になりました。

ムダに本気な料理科学