塩パンの中に、確かにバターを丸ごと入れました。

ところが焼き上がったパンを割ると、
バターがあった場所には長い空洞だけが残っています。

バターはいったい、どこへ消えたのでしょうか？

今回は塩パン1個を作りながら、

熱伝達、
グルテンの粘弾性、
脂肪の移動、
水分の気化、
水蒸気膨張、
そして褐変反応まで追跡してみました。

まず、生地に弾性的なグルテン網を形成し、
冷たいバターを中心部へ封じ込めます。

発酵が進むと、
酵母が作り出す二酸化炭素によって生地内部が膨張します。

そしてオーブンへ入れた瞬間、
状況が大きく変わり始めます。

生地の構造が完全に固まる前に、
バターが先に溶け始めます。

液体になった脂肪は、
重力と生地内部の微細な隙間に沿って下へ移動します。

しかし、バターは脂肪だけではありません。

含まれている水分は加熱されると水蒸気へ変化します。

その水蒸気と発酵によって生まれた気体が内部を押し広げ、
バターがあった場所には長い空洞が形成されます。

そして下へ流れたバターは、
天板とパンの間にたまり、
今度はパンの底を直接揚げるように加熱します。

水分が減るにつれて表面温度が上昇し、
褐変反応が進むことで、
塩パン特有の香ばしくパリッとしたバタークラストが完成します。

つまり、バターは消えたわけではありません。

溶けて、
移動して、
水分は水蒸気となり、
残った脂肪はパンの底を香ばしく焼き上げていました。

塩パン1個に、
ここまで熱力学を持ち出す必要があったのでしょうか？

たぶん必要ありません。

でも、やりました。

ムダなくらい本気。
でも、知ってみると意外と役に立つ。

ムダに本気な料理科学