半熟卵を作るのに、なぜ「6分」なのでしょうか？

今回は感覚に頼って卵をゆでるのではなく、
卵の内部へ熱がどのように伝わっていくのかを、
熱伝導と熱拡散の視点から分析してみました。

沸騰したお湯と卵表面の温度差、
殻を通過する熱、
卵白と卵黄で異なる凝固温度、
そして時間とともに中心部へ浸透していく熱エネルギーまで。

卵は単純に「火が通る」わけではありません。

外側から中心へ熱が移動することで、
それぞれの層に存在するタンパク質が異なる速度で変性し、凝固していきます。

時間が短すぎれば卵白が十分に固まらず、
長すぎれば熱が卵黄の中心まで到達し、
狙っていた半熟の構造が崩れてしまいます。

そこで今回は、

時間、
温度、
熱伝導、
熱拡散、
そしてタンパク質変性を基準に、

「6分半熟卵」を設計しました。

結局、必要だったのは卵1個と沸騰したお湯だけ。

でも、その理由を説明するには熱力学が必要でした。

ムダなくらい本気。
でも、知ってみると意外と役に立つ。

ムダに本気な料理科学